Το γλουταμινικό μονονάτριο ή μονονάτριο άλας γλουταμινικού οξέος, το οποίο μερικές φορές αναγράφεται στις συσκευασίες τροφίμων ως γλουταμινικό νάτριο, είναι ένα συμπλήρωμα διατροφής. Σε ορισμένες χώρες, αυτή η ουσία, που χαρακτηρίζεται από τον ευρωπαϊκό ψηφιακό κωδικό E 621, ταξινομείται ως κοινό καρύκευμα. Μοιάζει με λευκή κρυσταλλική σκόνη, πολύ διαλυτή στο νερό.
Το μονονάτριο άλας γλουταμινικού οξέος γεννήθηκε το 1908. Συντέθηκε από φύκια από τον Ιάπωνα επιστήμονα Kikunae Ikeda. Από τότε, υπήρξαν συνεχείς συζητήσεις σχετικά με την επίδραση που έχει αυτό το πρόσθετο τροφίμων στον ανθρώπινο οργανισμό. Οι βλάβες και τα οφέλη του συμπληρώματος συγκρίνονται ξανά και ξανά από διατροφολόγους, γιατρούς και απλούς καταναλωτές τροφίμων. Ας πάρουμε κι εμείς μέρος στη συζήτηση αυτού του θέματος.
Από πού προέρχεται το πρόσθετο E 621;
Το γλουταμινικό μονονάτριο βρίσκεται σε μεγάλη ποικιλία τροφίμων και ακόμη και σε ζωντανούς οργανισμούς. Πλούσιο σε αυτό:
- ψάρι,
- κρέας,
- φεστόνι,
- βύνη,
- παντζάρι,
- ντομάτες,
- ηλιόσποροι κ.λπ.
Πριν από αρκετές δεκαετίες, έγιναν προσπάθειες να ληφθεί άλας γλουταμικού οξέος τεχνητά χρησιμοποιώντας τη μέθοδο της άμεσης χημικής σύνθεσης. Αυτή η τεχνολογίααρκετά περίπλοκη και χρονοβόρα. Επιπλέον, περιλαμβάνει τη λήψη δύο ισομερών γλουταμινικού οξέος ταυτόχρονα, εκ των οποίων το ένα (L-ισομερές) εμπλέκεται σε διαδικασίες που συμβαίνουν στο σώμα και είναι ικανό να εμπλουτίσει τη γεύση των προϊόντων και το άλλο (ισομερές D) δεν είναι χρειάζεται ο οργανισμός και δεν επηρεάζει τους γευστικούς κάλυκες. Κατά συνέπεια, τα δύο ισομερή έπρεπε να διαχωριστούν έτσι ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο ένα από αυτά.
Αργότερα, βρέθηκε μια απλούστερη μέθοδος για τη λήψη μιας ουσίας, που καθιερώθηκε από το GOST R 54380-2011, το όνομα της οποίας ακούγεται σαν 1-υποκατεστημένο γλουταμινικό νάτριο. Η μέθοδος περιλαμβάνει τη χρήση του μικροοργανισμού Corynebacterium glutamicum, ο οποίος μπορεί να ζυμώσει τους υδατάνθρακες, μετατρέποντάς τους στο L-ισομερές. Σήμερα, αυτή η τεχνολογία χρησιμοποιείται συχνότερα για την παραγωγή του E 621.
Γιατί οι κατασκευαστές βάζουν γλουταμινικό μονονάτριο στα προϊόντα;
Όπως ήδη αναφέραμε, πολλά προϊόντα διατροφής αρχικά περιέχουν γλουταμινικό μονονάτριο.
Το κρέας, το ψάρι, τα αυγά, το γάλα, το τυρί cottage και άλλα τρόφιμα περιέχουν την ουσία σε δεσμευμένη μορφή. Ως αποτέλεσμα της μαγειρικής επεξεργασίας, μετατρέπεται σε ελεύθερη μορφή, λόγω της οποίας η γεύση του φαγητού αλλάζει προς το καλύτερο. Σε αυτή την περίπτωση δεν ενισχύεται, όπως πολλοί πιστεύουν, αλλά εμπλουτίζεται, αφού τα ίδια τα μόρια του γλουταμικού είναι φορείς μιας από τις πέντε βασικές γεύσεις (μαζί με το αλμυρό, το γλυκό, το ξινό και το πικρό). Αυτά τα μόρια, που είναι ουσιαστικά μόρια αμινοξέων, αναγκάζουν τους γευστικούς κάλυκες να αναγνωρίζουν τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνη (με άλλα λόγια, να τις αναγνωρίζουν ως υγιεινές και θρεπτικές), γεγονός που οδηγεί στην επιθυμία να τις φάνε.
Το παραπάνω περιγραφόμενο χαρακτηριστικό του γλουταμινικού νατρίου εκμεταλλεύεται οι κατασκευαστές τροφίμων.
Προσθέτουν το E 621 σε λουκάνικα, λουκάνικα, ετοιμασμένο κιμά, πατατάκια, fast food, κύβους βουγιόν, σοκολάτα, παγωτό και πολλά άλλα. Η χρήση της ουσίας σε προϊόντα εξηγείται επίσης από το γεγονός ότι καταστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων, αυξάνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.
Πώς το γλουταμινικό μονονάτριο επηρεάζει την υγεία: οφέλη και βλάβες
Δεν υπάρχει ακριβής και οριστική απάντηση στο ερώτημα εάν το γλουταμινικό μονονάτριο είναι επιβλαβές για τον άνθρωπο.
Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων φάρμακαΗ FDA των ΗΠΑ έχει χαρακτηρίσει το συμπλήρωμα «γενικά ασφαλές». Η επιστημονική επιτροπή για τα προϊόντα διατροφής της Ευρωπαϊκής Ένωσης ταξινομεί την ουσία ως «υποκατάστατο αλατιού, καρύκευμα και μπαχαρικό» και αρνείται την πιθανότητα αρνητικής επίδρασης του πρόσθετου στον οργανισμό όταν καταναλώνεται σε ποσότητες που δεν υπερβαίνουν τα 10 g ανά κιλό σωματικού βάρους ανά ημέρα. Το E 621 είναι επίσης εγκεκριμένο στη Ρωσία. Ταυτόχρονα, στο Διαδίκτυο εμφανίζονται κατά καιρούς πληροφορίες σχετικά με μελέτες που αποδεικνύουν τις βλαβερές επιπτώσεις του συστατικού των τροφίμων που εξετάζουμε στην ανθρώπινη υγεία. Ας προσπαθήσουμε να κατανοήσουμε αυτό το ζήτημα.
Γλουταμινικό μονονάτριο και εγκεφαλικά κύτταρα
Οι πολέμιοι της χρήσης του E 621 μιλούν για τη νευροτοξικότητά του, δικαιολογώντας τη γνώμη τους από το γεγονός ότι, ως νευροδιαβιβαστής, η ουσία μπορεί να βλάψει τους νευρώνες του εγκεφαλικού φλοιού. Από αυτή την άποψη, αξίζει να σημειωθεί ότι περίπου το 90% του γλουταμικού που εισέρχεται στον οργανισμό με την τροφή μεταβολίζεται στα εντερικά τοιχώματα. Για να εισέλθει η ουσία στην κυκλοφορία του αίματος και να μεταφερθεί στον εγκέφαλο, ο καταναλωτής θα πρέπει να τρώει τουλάχιστον 5 g E 621 τη φορά (για παράδειγμα, ένα κιλό λουκάνικων συνήθως δεν περιέχει περισσότερο από 1,2 g τροφής πρόσθετο συζητάμε). Ωστόσο, ακόμη κι αν η ουσία εισχωρούσε στο αίμα, ο αιματοεγκεφαλικός φραγμός δεν θα επέτρεπε στην περίσσεια να βλάψει τον εγκέφαλο. Επιπλέον, είναι γνωστό ότι το γλουταμινικό είναι παρόν στον εγκέφαλο αρχικά. Το σώμα το συνθέτει ανεξάρτητα και το χρησιμοποιεί για να το μεταδώσει νευρικές ώσεις, και το ξεφορτώνεται αν εντοπίσει την περίσσευσή του. Για το λόγο αυτό, δεν έχει νόημα να μιλάμε για τον κίνδυνο υπερκορεσμού του εγκεφάλου με γλουταμικό που προέρχεται από τα τρόφιμα.
Γλουταμινικό μονονάτριο και γαστρεντερική οδός
Τα άλατα γλουταμινικού οξέος όχι μόνο δίνουν στα τρόφιμα λαμπερή γεύση, αλλά προσφέρουν και οφέλη γαστρεντερική οδό. Έτσι, το γλουταμινικό μονονάτριο διεγείρει το σχηματισμό ουσιών που προάγουν τη διαίρεση των επιθηλιακών κυττάρων του στομάχου. Επιπλέον, αυτό το αμινοξύ ομαλοποιεί τη διαδικασία απέκκρισης γαστρικό χυμό, λόγω του οποίου βοηθά στην υποόξινη γαστρίτιδα.
Μερικές φορές μπορείτε να ακούσετε την υπόθεση ότι το φαγητό 
Αυτό το συμπλήρωμα προκαλεί την ανάπτυξη ασθενειών όπως η παγκρεατίτιδα και πεπτικό έλκοςστομάχι. Ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση, ο «ένοχος» δεν είναι το ίδιο το γλουταμινικό νάτριο, αλλά τα προϊόντα των οποίων η γεύση βελτιώνεται παραδοσιακά με τη βοήθειά του. Μιλάμε για πατατάκια, χοτ ντογκ, καυτερές σάλτσες και άλλα προϊόντα που δεν μπορούν να καταναλωθούν αν έχετε τις προαναφερθείσες ασθένειες.
Το E 621 βλάπτει έμμεσα το γαστρεντερικό σωλήνα όταν αδίστακτοι κατασκευαστές προσθέτουν αυτήν την ουσία για να καλύψουν τη γεύση προϊόντων που έχουν λήξει ή κακής ποιότητας.
E 621 και το καρδιαγγειακό σύστημα
Για άτομα που υποφέρουν από προβλήματα με καρδιαγγειακό σύστημα, το E 621 μπορεί να γίνει μια πλήρης εναλλακτική λύση στο αλάτι. Εξάλλου, το αλάτι περιέχει περίπου τρεις φορές περισσότερο νάτριο από την ουσία που εξετάζουμε.
Η περίσσεια νατρίου οδηγεί σε σπασμούς του καρδιακού μυός, υπέρταση και αθηροσκλήρωση.
Η χρήση γλουταμικού αντί για αλάτι θα μειώσει τέτοια δυσάρεστα συμπτώματα της νόσου όπως:
- αυξημένη αρτηριακή πίεση?
- πρήξιμο.
Η γαστρονομική γεύση των πιάτων δεν θα επηρεαστεί.
E 621 και σωματικό βάρος
Όπως ήδη αναφέρθηκε, οι γευστικοί μας υποδοχείς είναι πολύ ευαίσθητοι στο γλουταμικό. Τα προϊόντα που περιέχουν αυτή την ουσία μας φαίνονται πολύ νόστιμα. Ως εκ τούτου, υπάρχει υπέρβαση των κανόνων κατανάλωσής τους. Ένα άτομο συνεχίζει να τρώει φαγητό για να παρατείνει το αίσθημα της ικανοποίησης. 
φαγητό, παρά το γεγονός ότι είναι πραγματικά χορτασμένος. Και αν σκεφτείτε ότι το E 621 περιλαμβάνεται στις τηγανιτές πατάτες, τα χάμπουργκερ και τα πατατάκια, τότε γίνεται ξεκάθαρο: ένα πρόσθετο που ενισχύει τη γεύση και η απώλεια βάρους είναι δύο ασύμβατα πράγματα.
Η χρήση των προαναφερθέντων προϊόντων ενέχει ιδιαίτερο κίνδυνο βιομηχανία τροφίμων V παιδική ηλικίαόταν καθιερωθούν διατροφικές συνήθειες. Το γλουταμινικό μονονάτριο δημιουργεί την αγάπη του παιδιού για τα Mac-Ducks, τα λουκάνικα και άλλα προϊόντα «σκουπιδιών». Ταυτόχρονα, το υγιεινό φαγητό αρχίζει να του φαίνεται ήπιο και άγευστο. Επομένως, αυτό το συμπλήρωμα είναι επιβλαβές για τα παιδιά.
Σύναψη: Το γλουταμινικό νάτριο είναι μια ουσία που μέτρια ποσότηταδεν βλάπτει τον οργανισμό. Ωστόσο, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να κάνετε κατάχρηση προϊόντων στα οποία έχει προστεθεί τεχνητά.
ΣΕ σύγχρονο κόσμοΗ βιομηχανία τροφίμων είναι τόσο ανεπτυγμένη που δεν υπάρχει σήμερα άνθρωπος που να μην έχει συναντήσει ποτέ πρόσθετα τροφίμων και ενισχυτικά γεύσης. Και μεταξύ όλων των συνθετικών πρόσθετων και ουσιών που βρίσκονται στα συστατικά των τροφίμων, ένα από τα πιο συζητημένα είναι το γλουταμινικό νάτριο. Οι επιστήμονες, οι γιατροί, οι διατροφολόγοι και οι ιδιοκτήτες μεγάλων εταιρειών τροφίμων δεν μπορούν ακόμη να πουν με σαφήνεια εάν η κατανάλωση προϊόντων με αυτό το ενισχυτικό γεύσης είναι επιβλαβής για τον ανθρώπινο οργανισμό. Ωστόσο, για να βρείτε επεξεργασμένα τρόφιμα χωρίς το πρόσθετο Ε621 στα ράφια των καταστημάτων, πρέπει να προσπαθήσετε πολύ, γιατί προστίθεται σε οποιοδήποτε φαγητό, από λουκάνικα και λουκάνικα μέχρι βρεφικούς χυμούς και στιγμιαίο μαγείρεμα. Οι παραγωγοί τροφίμων ενδιαφέρονται πραγματικά τόσο πολύ για τον καταναλωτή και φροντίζουν να τρώει μόνο τα πιο νόστιμα πράγματα, αφού σχεδόν κάθε συσκευασμένο φαγητό περιέχει γλουταμινικό νάτριο;
Ενισχυτικό γεύσης: περιγραφή και προέλευση
Το γλουταμινικό μονονάτριο είναι ένα άλας νατρίου που βρίσκεται στο γλουταμινικό οξύ. Φαίνεται να είναι μια λευκή σκόνη, άγευστη και άοσμη, η οποία μπορεί να αντιδράσει. Η ουσία ανακαλύφθηκε και περιγράφηκε για πρώτη φορά στα μέσα του 19ου αιώνα και βρέθηκε σε φυσικά τρόφιμα: ντομάτες, κρέας, τυρί. Ήδη στις αρχές του 20ου αιώνα, η βιομηχανική παραγωγή του πρόσθετου εγκαταστάθηκε στην Ιαπωνία. Το 1947, το E621 αναγνωρίστηκε επίσημα ως ενισχυτικό γεύσης στις ΗΠΑ και τις ευρωπαϊκές χώρες και έκτοτε χρησιμοποιείται σε όλη τη βιομηχανία τροφίμων.
Η αρχή της "εργασίας" αυτού του πρόσθετου είναι ότι διεγείρει ένα ορισμένο μέρος των γευστικών οφθαλμών ενός ατόμου, λόγω του οποίου η γεύση του φαγητού γίνεται πιο φωτεινή και το ίδιο το φαγητό φαίνεται πιο νόστιμο. Γιατί συμβαίνει αυτό; Επειδή αυτοί οι υποδοχείς βρίσκονται στη γλώσσα και μέσα στοματική κοιλότητααντιδρούν στα τρόφιμα με γλουταμινικό μονονάτριο ως προϊόν πλούσιο σε πρωτεΐνη, δηλαδή χορταστικό και υγιεινό, οπότε υπάρχει έντονη επιθυμία να τρώμε όλο και περισσότερο, κάτι που είναι σίγουρα ωφέλιμο για τους παραγωγούς.
Μια άλλη ιδιότητα λόγω της οποίας αυτό το συστατικό υπάρχει σε όλα τα προϊόντα αλλαντικών και όχι μόνο είναι η ικανότητά του να καταστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων. Δηλαδή, τα λουκάνικα, τα λουκάνικα, οι κονσέρβες ή τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος με γλουταμινικό μονονάτριο δεν θα χαλάσουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από ό,τι χωρίς αυτό.
Ένα ενισχυτικό γεύσης μπορεί να είναι είτε φυσικό είτε τεχνητό. Το πρώτο βρίσκεται σε κοινά τρόφιμα, για παράδειγμα, ψάρια, κρέας, θαλασσινά, μανιτάρια και ξηρούς καρπούς. Ακόμη και το μητρικό γάλα περιέχει ενισχυτικό γεύσης -.
Το τεχνητό γλουταμικό συντίθεται σε εργαστήρια. Μέχρι τη δεκαετία του εξήντα του περασμένου αιώνα, το E621 εξήχθη από γλουτένη σίτου.
Τώρα αυτή η ουσία είναι το αποτέλεσμα βακτηριακής ζύμωσης πρώτων υλών: ζάχαρη, μελάσα ή ζαχαροκάλαμο.
Ποιες τροφές περιέχουν γλουταμινικό μονονάτριο;
Εκτός από το γεγονός ότι η ουσία βρίσκεται φυσικά σε ορισμένα φυσικά προϊόντα (ορισμένοι τύποι φυκιών, ντομάτες, κρέας, γάλα και άλλα), βρίσκεται σχεδόν σε οποιαδήποτε επεξεργασμένη τροφή:
- σε λουκάνικα, φρανκφούρτες, παρασκευασμένος κιμάς.
- σε συσκευασμένες σάλτσες, μαρινάδες, μπαχαρικά.
- σε σνακ, κράκερ, ορεκτικά?
- σε ημικατεργασμένα προϊόντα και γρήγορο φαγητό.
- σε στιγμιαία φαγητά και κύβους μπουγιόν.
- σε έτοιμες σαλάτες "to-go" που αγοράζονται από το κατάστημα.
- σε κουτάκια.
Η αναγραφόμενη τροφή από μόνη της δεν θεωρείται υγιεινή και διαιτητική. Οι γιατροί συνήθως συνιστούν να μην βασίζονται σε τέτοιες τροφές ακόμα και σε εκείνους τους ανθρώπους που είναι καλά με το βάρος τους και τη γενική υγεία τους.
E621: όφελος ή βλάβη
Η μελέτη αυτής της ουσίας βρίσκεται ακόμη σε πλήρη εξέλιξη. Οι γιατροί, οι επιστήμονες και οι χημικοί εξακολουθούν να χωρίζονται σε πολλά στρατόπεδα: ορισμένοι ισχυρίζονται ότι το γλουταμινικό μονονάτριο είναι επιβλαβές για τον άνθρωπο, ενώ άλλοι, αντίθετα, το θεωρούν ασφαλές συστατικό της κανονικής τροφής. Συμφωνούν σε μια δήλωση: σε μικρές ποσότητες, το ενισχυτικό γεύσης δεν αποτελεί κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία.
Υπάρχει η άποψη ότι η συστηματική κατανάλωση τροφών πλούσιων σε μονονάτριο γλουταμίνη οδηγεί στην εμφάνιση διαφόρων δυσάρεστων συμπτωμάτων:
- πονοκέφαλο;
- δύσπνοια?
- αυξημένη εφίδρωση?
- ερυθρότητα του δέρματος?
- συμπτώματα πόνου στην περιοχή του θώρακα.
- οπτική αναπηρία.
Όσον αφορά το τελευταίο σημείο, βασίζεται σε έρευνα που έγινε το 2002 στην Ιαπωνία. Κατά τη διάρκεια του πειράματος, σε πειραματικούς αρουραίους χορηγήθηκε η ουσία μαζί με τροφή.
Ως αποτέλεσμα του πειράματος, εντοπίστηκαν οφθαλμικές ασθένειες και επιδείνωση της όρασης σε τρωκτικά, γι' αυτό άρχισαν να ισχυρίζονται ότι το γλουταμινικό μονονάτριο είναι επικίνδυνο, καθώς συμβάλλει στη λέπτυνση του φακού του ματιού.
Ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση, στα ζώα χορηγήθηκαν πολύ μεγάλες δόσεις ενός ενισχυτικού γεύσης - 20% της συνολικής ημερήσιας διατροφής. Επιπλέον, το συκώτι των υποκειμένων της δοκιμής υπέστη επίσης βλάβη, γι' αυτό και το γλουταμινικό σε μεγάλες ποσότητες αποδίδεται επίσης στην ιδιότητα να καταστρέφει τα κύτταρα αυτού του οργάνου.
Η σύνδεση μεταξύ της εμφάνισης του λεγόμενου «συνδρόμου του κινεζικού εστιατορίου» (δύσπνοια, ερυθρότητα του δέρματος και πόνος που περιγράφονται παραπάνω) και της χρήσης ενισχυτικού γεύσης δεν έχει ακόμη αποδειχθεί επιστημονικά, αν και μερικές φορές οι λάτρεις της ασιατικής κουζίνας μπορούσε να νιώσει παρόμοια συμπτώματαμετά πιάτα, που στα κινέζικα εστιατόρια αρωματίζεται γενναιόδωρα με γλουταμινικό.
Οι γιατροί λένε ότι η ουσία μπορεί να χρησιμοποιηθεί χρήσιμα σε ιατρικούς σκοπούςστην οδοντιατρική, για ανεπάρκεια πρωτεΐνης, παθήσεις του νευρικού συστήματος, αλλά δεν υπάρχουν αξιόπιστες αποδείξεις αυτής της άποψης.
Ένας πιο πραγματικός κίνδυνος από το συμπλήρωμα E621 είναι η υπερκατανάλωση τροφής και, ως αποτέλεσμα, η αύξηση βάρους και η παχυσαρκία. Πράγματι, τα τρόφιμα που περιέχουν γλουταμικό προκαλούν όρεξη ακόμα και όταν η πείνα έχει ήδη ικανοποιηθεί. Αρκετές ανεξάρτητες μελέτες στην Ευρώπη και τις ΗΠΑ έχουν επιβεβαιώσει αυτή την υπόθεση. Ωστόσο, υπάρχουν πειράματα που διαψεύδουν αυτές τις πληροφορίες, επομένως δεν υπάρχουν ακριβείς καταφατικές πληροφορίες σχετικά με τη σχέση μεταξύ του γλουταμινικού νατρίου στη διατροφή και της εμφάνισης παχυσαρκίας.
Η υπόθεση ότι η ουσία επηρεάζει αρνητικά την υγεία των ασθματικών, προκαλώντας κρίσεις άσθματος, δεν έχει επίσης επιβεβαιωθεί από τους επιστήμονες.
Ο πραγματικά πραγματικός κίνδυνος του πρόσθετου είναι ότι συχνά προστίθεται στα προϊόντα τους από αδίστακτους κατασκευαστές που πρέπει να κρύψουν τη δυσάρεστη γεύση πρώτων υλών χαμηλής ποιότητας ή ληγμένα. Αυτό είναι ιδιαίτερα σαφές για τα λουκάνικα και τα λουκάνικα της Φραγκφούρτης, επειδή οι εξετάσεις της σύνθεσης πολλών τέτοιων προϊόντων δείχνουν ότι παρασκευάζονται πρακτικά από απορρίμματα από καταστήματα κρέατος, προσθέτοντας δέρμα, οστά και απομόνωση σόγιας στο προϊόν. Για να καλύψουμε τη γεύση του λουκάνικου χωρίς κρέας, το γλουταμινικό νάτριο είναι απλά αναντικατάστατο - είναι αυτό που κάνει αυτό το λουκάνικο τόσο νόστιμο.
Ασφαλές επίπεδο ουσίας Ε621 για τον οργανισμό
Οι κανονισμοί της Τελωνειακής Ένωσης και της Ευρωπαϊκής Ένωσης ρυθμίζουν το ζήτημα της επιτρεπόμενης ποσότητας πρόσθετων σε προϊόντα διατροφής και παρέχουν επίσης συγκεκριμένα στοιχεία. Για έναν ενήλικα, το γλουταμικό μονονάτριο επιτρέπεται να καταναλώνεται σε δόση όχι μεγαλύτερη από 10 g ανά 1 kg σωματικού βάρους.
Για παιδιά άνω των τριών ετών, ο κανόνας είναι ελαφρώς μικρότερος: 3-4 g ανά 1 kg σωματικού βάρους. Οι γιατροί γενικά δεν συνιστούν να δίνετε στα μικρά παιδιά πατατάκια, κονσέρβες, λουκάνικα και άλλα πρόχειρα φαγητά.
Οι επιστήμονες υπολόγισαν επίσης τη θανατηφόρα δόση γλουταμικού για έναν ενήλικο οργανισμό: είναι 16 g ανά 1 κιλό βάρους.
Το πρόσθετο τροφίμων E621 είναι ένα μοναδικό στοιχείο στο είδος του, το οποίο περιέχεται σε διαιτητικές πρωτεΐνες σε προϊόντα διατροφής. Χάρη στην εργασία των Ιαπώνων ερευνητών, κατέστη δυνατή η σύνθεσή του και η μελέτη του μηχανισμού δράσης του. Σήμερα, οι γιγάντιες εταιρείες τροφίμων δεν μπορούν να φανταστούν την παραγωγή τους χωρίς αυτό το πρόσθετο, γιατί βοηθά να γίνει το προϊόν ακόμα πιο νόστιμο και σε ζήτηση, καθώς και να παρατείνει ελαφρώς τη διάρκεια ζωής του. Η έρευνα για την ουσία βρίσκεται ακόμη σε πλήρη εξέλιξη, καθώς για πάνω από 100 σχεδόν χρόνια μελέτης και χρήσης του ενισχυτικού γεύσης, δεν έχει καταστεί ακόμη δυνατός ο εντοπισμός άμεσης σύνδεσης μεταξύ της ουσίας και της εμφάνισης ορισμένων προβλημάτων υγείας σε άτομα που τη χρησιμοποιούν. Ένα είναι βέβαιο: τα προϊόντα στα οποία προστίθεται η ουσία είναι από μόνα τους επιβλαβή και επικίνδυνα για τον άνθρωπο εάν καταναλώνονται συνεχώς και σε μεγάλες ποσότητες.
Μπορεί το MSG να προκαλέσει τύφλωση, παχυσαρκία, άσθμα και ηπατική βλάβη; Οι πληροφορίες σχετικά με αυτό το θέμα εξακολουθούν να αναλύονται και η ερώτηση δεν έχει σαφή απάντηση ναι ή όχι.
Τα ενισχυτικά γεύσης χρησιμοποιούνται ευρέως στην παραγωγή τροφίμων. Οι συζητήσεις συνεχίζονται μεταξύ των υποστηρικτών και των αντιπάλων του δημοφιλούς ενισχυτικού γεύσης - γλουταμινικού μονονάτριου (Ε 621). Υπάρχουν ακόμη αναπάντητα ερωτήματα: είναι επιβλαβές ή όχι, πόσο επικίνδυνο είναι για την υγεία, πρέπει να καταναλώνετε προϊόντα που το περιέχουν ή είναι καλύτερα να απέχετε;
Τι είναι το E621
Αυτή η ουσία είναι ένα κοινό αμινοξύ στη ζωντανή φύση. Βρίσκεται σε διάφορες πρωτεΐνες. Είναι επίσης φυσικό συστατικό των σαλτσών και ορισμένων τύπων τυριών. Τα άλατα γλουταμινικού οξέος διαλύονται γρήγορα στο νερό.
Το γλουταμικό αναφέρεται σε πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία παραγωγής τροφίμων για να τους προσδώσουν ορισμένες ιδιότητες. Αυτή η ουσία ενισχύει την αίσθηση της γεύσης και την αλλάζει δρώντας στους υποδοχείς της στοματικής κοιλότητας και ιδιαίτερα στη γλώσσα.
Το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά το 1866 από τον χημικό K. G. Ritthausen. Στις αρχές του εικοστού αιώνα, ο Ιάπωνας επιστήμονας Kikunae Ikeda, ο οποίος εργαζόταν σε πανεπιστήμιο στο Τόκιο, απέδειξε ότι το γλουταμινικό νάτριο βρέθηκε στο ίζημα μετά την εξάτμιση ενός αφεψήματος του φυτού kombu. Περιέγραψε τη γεύση και τη μυρωδιά αυτού του αλατιού ως umami (αλμυρό, κρεατικό).
Το υδατικό διάλυμα έχει τη γεύση και τη μυρωδιά του φυσικού ζωμού κρέατος. Η ίδια η σκόνη δεν έχει γεύση ή οσμή, αλλά ενισχύει τέλεια τις φυσικές γεύσεις των τροφίμων, καθώς και αυτές που χάνονται ή αλλοιώνονται κατά την αποθήκευση, επηρεάζοντας τους γευστικούς κάλυκες στη στοματική κοιλότητα.
Η ουσία παράγεται από το βακτήριο Corynebacterium glutamicum.
Το πρόσθετο τροφίμων E621 ονομάζεται επίσης πέμπτη γεύση, που ήρθε σε μας από τη χώρα του ανατέλλοντος ηλίου. Υπολογίζεται ότι σε όλες τις χώρες του κόσμου περίπου αρκετές εκατοντάδες χιλιάδες τόνοι αυτού του ενισχυτικού γεύσης καταναλώνονται όλο το χρόνο. Στην Ιαπωνία συντίθεται από σόγια, στη Ρωσία χρησιμοποιούνται τεύτλα για αυτό, στις ευρωπαϊκές χώρες παράγεται από γλουτένη δημητριακών.
Οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν ένα ενδιαφέρον χαρακτηριστικό αυτού του αλατιού: όταν συνδυάζεται με πρωτεΐνες ή λίπη, ενισχύει τη φυσική τους γεύση. Εξαιτίας αυτού, όλα τα προϊόντα με την προσθήκη του έχουν τόσο ευχάριστη γεύση.
Στη φύση, το γλουταμινικό μονονάτριο βρίσκεται σε:
- κρέας;
- ψάρι;
- ντομάτες?
- μπρόκολο;
- μανιτάρια?
- καρύδια?
- θαλασσινά.
Το πρόσθετο μπορεί επίσης να βρεθεί στα τυριά - παρμεζάνα και ροκφόρ.
Το γλουταμινικό νάτριο υπάρχει σε μικρές ποσότητες στο ανθρώπινο σώμα και παράγεται εκεί. Συμμετέχει στις διαδικασίες μεταβολικής ρύθμισης.
Πού χρησιμοποιείται το E 621;
Το E621 χρησιμοποιείται συχνότερα σε ανατολίτικες κουζίνες για την προετοιμασία εξωτικών πιάτων. Επιπλέον, το πρόσθετο τροφίμων βρίσκεται και σε έτοιμα προϊόντα καταστημάτων:
- τσιπς?
- κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα.
- κέτσαπ και μαγιονέζα?
- λουκάνικα και καπνιστά προϊόντα.
- σνακ?
- ξηροί ζωμοί?
- Μείγματα παραπροϊόντων?
- διάφορα σνακ.
Το ενισχυτικό γεύσης μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για τη συντήρηση τροφίμων. Για το σκοπό αυτό, προστίθεται συχνότερα σε κρέας και αλλαντικά προϊόντα.
Ποιες είναι οι ευεργετικές ιδιότητες του γλουταμινικού νατρίου;
Σε λογικές δόσεις, το γλουταμικό μπορεί να είναι ευεργετικό.
Για πολλά χρόνια, οι επιστήμονες της ιατρικής μελετούν διεξοδικά το E 621 και έχουν βρει ευεργετικές ιδιότητες σε αυτό:
- ενισχύει την έκκριση του γαστρικού υγρού, που βελτιώνει τη διαδικασία της πέψης και τη λειτουργία του εντέρου. Ως εκ τούτου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία της γαστρίτιδας με χαμηλή οξύτητα.
- για ασθενείς με υπέρταση (υπέρταση), αυτό είναι το καλύτερο υποκατάστατο αλατιού, το οποίο αντενδείκνυται.
- είναι το κύριο δραστικό συστατικό της σύνθεσης ιατρικές προμήθειεςγια τη θεραπεία του νευρικού συστήματος?
- μετατρέπει την επιβλαβή αμμωνία στο ανθρώπινο σώμα σε αβλαβή άλατα.
Στον πυρήνα του, το γλουταμινικό είναι ένα υπό όρους απαραίτητο αμινοξύ. Ονομάζεται επίσης γλουταμινικό και γλουταμινικό νάτριο 1 υποκατεστημένο. Στο ανθρώπινο σώμα, είναι ένα δομικό υλικό για την πρωτεΐνη, η οποία εμπλέκεται στο μεταβολισμό του αζώτου και τη μετάδοση νευρικών σημάτων (παρορμήσεων) στα εγκεφαλικά κύτταρα και είναι νευροδιαβιβαστής. Ως εκ τούτου, το γλουταμικό χρησιμοποιείται ως θεραπείαστη νευρολογία και την ψυχιατρική.
Οι σκεπτικιστές υποστηρίζουν ότι υπάρχει μια φυσική ουσία στο κρέας και το γάλα και ένα συνθετικό πρόσθετο χρησιμοποιείται στην τεχνολογία παραγωγής τροφίμων. Λαμβάνεται όμως με μικροβιολογική σύνθεση, δηλαδή με φυσικό τρόπο. Επομένως, οι φυσικές και οι συνθετικές ουσίες είναι πανομοιότυπες σε σύνθεση και ιδιότητες.
Αλλά το επόμενο επιχείρημα είναι ότι τα προϊόντα περιέχουν μια σημαντικά αυξημένη ποσότητα γλουταμικού, που είναι επιβλαβές για τον ανθρώπινο οργανισμό. Φυσικά, η υπερβολική λήψη του συμπληρώματος δεν είναι πολύ ωφέλιμη. Αλλά για να είναι αισθητή η επίδραση του γλουταμινικού μονονάτριου στον οργανισμό, είναι απαραίτητο να καταναλώνετε πολύ.
Για παράδειγμα, για να φέρει ένας πειραματικός αρουραίος σε προ-θανατηφόρο κατάσταση, χρειάζεται να του χορηγηθούν περίπου 20 g μιας ουσίας ανά 1 kg του βάρους του. Για το ίδιο, η δόση του αλατιού είναι περίπου 4γρ. Το παράδειγμα δείχνει τη σχέση επιπέδου κινδύνου. Επιπλέον, μια υπερβολική ποσότητα ενισχυτικού θα χαλάσει τη γεύση του φαγητού. Το γλουταμινικό δεν ενισχύει τόσο τη γεύση όσο τη συμπληρώνει.
Αν και δεν πρέπει να χαλαρώνετε και πρέπει να επιλέγετε προσεκτικά προϊόντα διατροφής, επειδή η χρήση μιας ουσίας σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να είναι ένα σημάδι ότι ο κατασκευαστής προσπαθεί να κρύψει τη χαμηλή ποιότητα του προϊόντος.
Αρνητικές ιδιότητες του ενισχυτικού γεύσης
Πολλοί υποστηρίζουν ότι ο εθισμός εμφανίζεται σε τρόφιμα στα οποία χρησιμοποιείται αυτό το πρόσθετο. Παράλληλα, αναφέρονται σε επιστήμονες. Ένα παράδειγμα είναι η υπερβολική δημοτικότητα των πατατών και των κρακερών μεταξύ των παιδιών. Για όσους καταναλώνουν γλουταμικό, το φυσικό φαγητό φαίνεται άγευστο, όχι αρωματικό και ήπιο, θέλουν να το καρυκεύσουν με ένα πρόσθετο. Αυτό είναι σημάδι αρχικού εθισμού.
Υπάρχουν ακόμα αρκετά πράγματα που καθιστούν το γλουταμινικό μονονάτριο επικίνδυνο όταν χρησιμοποιείται συχνά. Μερικοί γιατροί ισχυρίζονται ότι το γλουταμινικό νάτριο δρα στο σώμα σαν φάρμακο. Διεισδύει γρήγορα στο αίμα και εισέρχεται στον εγκέφαλο, αλλάζει τα ορμονικά επίπεδα και τα γονίδια, αυξάνοντας την ευαισθησία των γευστικών κάλυκων. Αυτό οδηγεί σε απόσυρση από υγιεινή τροφήκαι ελκύει σε επιβλαβείς.
Αυτό αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης παχυσαρκίας. Επιπλέον, τα σνακ, τα ορεκτικά και ορισμένα ημικατεργασμένα προϊόντα μπορεί επιπλέον να περιέχουν πρόσθετα που έχουν καρκινογόνες ιδιότητες. Αυτό είναι ιδιαίτερα επικίνδυνο για τα παιδιά.
Χρησιμοποιώντας πειράματα σε ζώα, αποδείχθηκε ότι η ουσία μπορεί να προκαλέσει φλεγμονή στο στομάχι, ακόμη και έλκη.
Μερικά άτομα E-621 ενδέχεται να εμφανίσουν τα ακόλουθα:
- αίσθημα μούδιασμα στα άκρα?
- μυρμήγκιασμα στα χέρια ή τα πόδια?
- ερυθρότητα προσώπου?
- λήθαργος;
- πρήξιμο;
- πόνος στο κεφάλι?
- βαριά αναπνοή?
- συχνός καρδιακός παλμός.
Η όραση μπορεί να επιδεινωθεί λόγω αλλαγών στον αμφιβληστροειδή των ματιών. Μερικοί γιατροί βρίσκουν μια σύνδεση μεταξύ της νόσου του Αλτσχάιμερ, της νόσου του Πάρκινσον και της χρήσης γλουταμινικού.
Τα αποτελέσματα κλινικών μελετών δίνουν λόγους να πιστεύουμε ότι η συνεχής χρήση γλουταμινικού προκαλεί βλάβες στο σώμα με τη μορφή τέτοιων επιπλοκών:
- αυξημένος ή αργός καρδιακός ρυθμός.
- απότομη αύξηση της πίεσης.
- διάρροια;
- αυξημένος σχηματισμός εντερικών αερίων.
- αιμορραγία από τον πρωκτό.
Οι έγκυες και οι θηλάζουσες γυναίκες απαγορεύεται αυστηρά να χρησιμοποιούν το E 621, καθώς αυτό μπορεί να οδηγήσει σε βλάβη στο νευρικό σύστημα του παιδιού.
Απαγορεύεται το ενισχυτικό γεύσης;
Σήμερα δεν υπάρχει ούτε μία χώρα όπου να απαγορεύεται το γλουταμινικό νάτριο. Οι κατασκευαστές παντού μπορούν να το προσθέσουν σε προϊόντα διατροφής. Δεν τηρούν όλοι τους περιορισμούς δοσολογίας.
Στην Αμερική, τα ενισχυτικά γεύσης χρησιμοποιούνται ευρέως στις ευρωπαϊκές χώρες, ζητούν να μειωθεί η χρήση τους καθώς είναι εθιστικά. Στην Ιαπωνία, την Κίνα και ορισμένες άλλες χώρες, το γλουταμικό χρησιμοποιείται ως κοινό μπαχαρικό.
Τα προϊόντα που περιέχουν άλατα γλουταμικού οξέος σε ορισμένες περιπτώσεις έχουν επιβλαβείς επιπτώσεις στον οργανισμό. Σε περίπτωση υπερευαισθησίας σε αυτή τη χημική ένωση, θα πρέπει να αποφεύγετε εντελώς τα προϊόντα με την προσθήκη E 621. Και, φυσικά, μην τα δίνετε σε παιδιά.
Καλημερα σε ολους. Σήμερα, μάλλον δεν υπάρχει προϊόν που να μην έχει προστεθεί ενισχυτικό γεύσης. Στην περιγραφή πατατών, ξηρών καρπών, λουκάνικων και διαφόρων ημικατεργασμένων προϊόντων μπορείτε να δείτε το E621. Είναι επιβλαβές ή όχι το γλουταμινικό νάτριο;
Για να είμαι ειλικρινής, όταν άρχισαν να εμφανίζονται για πρώτη φορά τέτοια συμπληρώματα, υπήρχαν πολλές ιστορίες τρόμου. Αυτή η ουσία πιστώθηκε ότι διεγείρει τις αλλεργίες και τις ημικρανίες. Ακόμη και σε ορισμένες πηγές συνάντησα μια αναφορά για την εμφάνιση της ογκολογίας. Και προσπάθησα ακόμη και να μην αγοράσω προϊόντα με αυτό το πρόσθετο. Αλλά αναρωτήθηκα, είναι πραγματικά τόσο κακό το γλουταμικό; Αρχικά, ας καταλάβουμε τι είναι.
Κατά τη διάρκεια της εξέλιξης, η φύση μας έχει προικίσει με γευστικούς υποδοχείς. Χάρη σε αυτό, διακρίνουμε 4 είδη γεύσης: ξινή, αλμυρή, γλυκιά και πικρή. Έτσι οι πρόγονοί μας μπορούσαν να επιλέξουν φρούτα και λαχανικά πλούσια σε γλυκόζη. Αυτό σημαίνει ότι τους δίνουμε την απαραίτητη ενέργεια.
Κατάλαβαν επίσης ότι ένα μέτρια αλμυρό προϊόν είναι υγιεινό. Με την έλλειψη αλμυρών τροφών, οι πρόγονοί μας είχαν μυϊκούς σπασμούς. Καθώς και ναυτία και αδυναμία. Γρήγορα κατάλαβαν ότι χρειάζονταν αλάτι αλλά και ζάχαρη. Τώρα γνωρίζουμε ότι είναι απαραίτητο για τη διατήρηση της ισορροπίας νερού-αλατιού στο σώμα (σχετικά με τα οφέλη και τις βλάβες του αλατιού).
Αλλά για να αποφύγουμε τη δηλητηρίαση, οι πρόγονοί μας αντιμετώπιζαν τις πικρές τροφές με προσοχή. Και επίσης πολύ ξινό. Εκείνοι. Οι υποδοχείς γεύσης μας δόθηκαν κατά την εξέλιξη για επιβίωση.
Τι είναι το γλουταμινικό μονονάτριο
Είναι ένα άλας του γλουταμικού οξέος (2-αμινοπεντανοδιοϊκό οξύ). Μοιάζει με λευκή σκόνη, με επιμήκεις κρυστάλλους, σαν ραβδιά. Έχει καλή διαλυτότητα στο νερό. Και ο τύπος του μοιάζει με αυτό - C5H8NO4Na * H2O.
Τον 20ο αιώνα, οι επιστήμονες πίστευαν ότι μπορούσαμε να διακρίνουμε μόνο 4 γεύσεις. Αυτή η θεωρία διαψεύστηκε από τον Ιάπωνα χημικό Kikunae Ikeda. Αποφάσισε να αναδείξει τη χαρακτηριστική γεύση των φυκιών komba, που είναι πολύ δημοφιλή στην Ιαπωνία. Λόγω των περιορισμένων πόρων τροφίμων, οι Ιάπωνες το καταναλώνουν για αιώνες για να ενισχύσουν και να διαφοροποιήσουν τη γεύση του. Πολλά από τα πιάτα τους περιλαμβάνουν αυτό το συστατικό.
Από 40 κιλά προϊόντος μπόρεσε να απομονώσει 0,03 κιλά 2-αμινοπεντανοδιοϊκού οξέος. Αυτό το οξύ είναι υπεύθυνο για τη χαρακτηριστική γεύση των φυκιών. Εισήχθη ως η 5η γεύση και ονομαζόταν «umami», που σημαίνει «ορεκτικό» στα ιαπωνικά.
Η επιβεβαίωση της θεωρίας του Ikeda συνέβη ήδη τον 21ο αιώνα. Στη γλώσσα μας έχουν βρεθεί υποδοχείς ευαίσθητοι στο γλουταμινικό οξύ.
Ένα χρόνο μετά την ανακάλυψή του, ο Ikeda έλαβε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για την παραγωγή του e621. Ένα χρόνο αργότερα, η εταιρεία του επιστήμονα άρχισε να παράγει ένα καρύκευμα - γλουταμινικό νάτριο. Σήμερα η ουσία χρησιμοποιείται ενεργά στη βιομηχανία τροφίμων. Και ολόκληρη η κουζίνα της Νοτιοανατολικής Ασίας βασίζεται στη χρήση γλουταμινικού - από μπύρα έως συνηθισμένα πιάτα.
Ο ορισμός του «βελτιωτικού γεύσης» δεν είναι απολύτως σωστός. Αποδεικνύεται ότι το E621 υπάρχει σε όλα τα προϊόντα με έντονη γεύση - από ντομάτες μέχρι σπόρους μουστάρδας, από πιπεριές έως ηλιόσπορους. Και φυσικά στα φύκια.
Το MSG δεν λειτουργεί κάνοντας τα αλμυρά πράγματα πιο αλμυρά ή τα γλυκά πράγματα πιο γλυκά. Αναγκάζει μόνο τους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας να λειτουργήσουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Πρόσθετο E621 – φυσικό ή τεχνητό
Η μεγαλύτερη συζήτηση για τους κινδύνους και τα οφέλη του συμπληρώματος σχετίζεται με την προέλευσή του. Φαίνεται ότι το φυσικό 2-αμινοπεντανοδιοϊκό οξύ και τα άλατά του είναι αβλαβή. Αλλά το E621 που λαμβάνεται συνθετικά είναι υποτίθεται πολύ επιβλαβές. Θέλω να διευκρινίσω αυτό το θέμα.
Το άλας του 2-αμινοπεντανοδιοϊκού οξέος βρίσκεται σε δύο ισομερή. Αυτό είναι L για αριστερά και D για δεξιά. Το αριστερό είναι φυσική μορφή, συμμετέχει σε βιολογικές και χημικές διεργασίες. Ως εκ τούτου, είναι χρήσιμο για τον οργανισμό. Η δεύτερη μορφή είναι εντελώς άχρηστη για τον οργανισμό. Δεδομένου ότι δεν ερεθίζει τους υποδοχείς μας, απλά δεν προσφέρει γεύση. Και επίσης δεν συμμετέχει με κανέναν τρόπο σε σημαντικές χημικά και βιολογικά διεργασίες. Επομένως, ό,τι προστίθεται για βελτίωση γευστικές ιδιότητες– αυτή είναι η μορφή L και κανείς δεν προσθέτει τη μορφή D στα προϊόντα.
Η τεχνητότητα του γλουταμικού έγκειται στο γεγονός ότι δεν λαμβάνεται πλέον από φυσικά συστατικά, αλλά με συνδυασμό χημικά στοιχεία. Στα φόρουμ του Διαδικτύου συχνά γράφουν ότι τα τεχνητά είναι πολύ πιο επιβλαβή από τα φυσικά. Κανείς όμως δεν εξηγεί γιατί. Για να το καταλάβω, πείτε μου ποια εικόνα δείχνει πραγματικό γλουταμινικό και πού είναι το τεχνητά δημιουργημένο;
Βρήκες τη διαφορά; Για να είμαι ειλικρινής, δεν θυμάμαι καν πού ζωγράφισα το αληθινό. Μάλλον στα δεξιά...όχι, ίσως στα αριστερά; έχω μπερδευτεί :)
Από χημική άποψη, αυτές είναι απολύτως πανομοιότυπες ουσίες. Όσον αφορά την παραγωγή, πολλοί διαφωνούν για τη φυσικότητα του τελικού προϊόντος. Όπως, ούτως ή άλλως, το E621 απομονώνεται τεχνητά, και αυτό είναι χημεία. Λοιπόν, όλα είναι θέμα χημείας. Δείτε ένα απλό μήλο:
Κανείς όμως δεν έβαλε συντηρητικά ή αρώματα σε αυτό. Καθώς και ενισχυτικά γεύσης και όσφρησης. Το ίδιο και το γλουταμινικό. Σήμερα λαμβάνεται τεχνητά, αλλά από φυσικές πρώτες ύλες.
Μέθοδοι απόκτησης
Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός τρόπων για να αποκτήσετε γλουταμικό. Στις αρχές του 20ου αιώνα απομονώθηκε από τα φύκια. Μετά βελτιώθηκε η τεχνολογία. Η επόμενη μέθοδος παραγωγής που χρησιμοποιήθηκε ήταν η υδρόλυση του γλουταμικού από τη γλουτένη. Αυτή η πρωτεΐνη περιέχει περίπου 25% γλουταμικό. Προσπάθησαν επίσης να απομονώσουν την ουσία από το ακρυλονιτρίλιο. Το προϊόν ήταν εντελώς συνθετικό, αλλά η μέθοδος δεν χρησιμοποιήθηκε ευρέως.
Για περισσότερα από 50 χρόνια, αυτό το συμπλήρωμα διατροφής παράγεται χάρη στο βακτήριο Corynebacterium glutamicum. Μετατρέπουν τους υδατάνθρακες στο φυσικό L-ισομερές. Ως αποτέλεσμα, έως και 60% γλουταμικό απομονώνεται από τους υδατάνθρακες. Έτσι λαμβάνεται το λεγόμενο «φυσικό» συμπλήρωμα.
Ένα άλλο πρόσθετο λαμβάνεται με άμεση σύνθεση ενός συνδυασμού απαραίτητων στοιχείων, το οποίο συνήθως ονομάζεται "τεχνητό". Αλλά όπως έχουμε ήδη συζητήσει παραπάνω, δεν υπάρχει διαφορά. Και στις δύο περιπτώσεις, το πρόσθετο λαμβάνει ευρωπαϊκό πιστοποιητικό με δείκτη Ε.
Πού μπορείτε να βρείτε το E621
Όπως ήδη καταλαβαίνετε, το E621 βρίσκεται στη φυσική του μορφή σε πολλά φυσικά προϊόντα. Μπορεί να υπάρχει τόσο σε ελεύθερη όσο και σε δεσμευμένη κατάσταση. Είναι η ελεύθερη μορφή της ουσίας που επηρεάζει την αντίληψή μας για τη γεύση. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το E621 μπαίνει σε ελεύθερη μορφή. Επομένως τηγανητό ή κοτόπουλο στιφάδοή το κρέας αλλάζει τη γεύση.
Αυτό το αλάτι έχει ιδιαίτερα καλή γεύση σε τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουταμικό οξύ. Τα θαλασσινά περιλαμβάνουν γαρίδες, στρείδια, καραβίδες και μύδια. Μεταξύ των προϊόντων κρέατος, το ζαμπόν έχει ένα χαρακτηριστικό «ουμάμι».
Τώρα ας δούμε πόσο ελεύθερο γλουταμικό είναι σε διαφορετικά προϊόντα. Ποσοστό περιεχόμενο ανά 100 g προϊόντος:
- Kombu - 3%
- Φύκια Nori - 1,4%
- παρμεζάνα - 1,2%
- ροκφόρ - 1,3%
- Σάλτσα σόγιας - 0,8-1,1%
- Καρύδια - 0,7%
- Χυμός ντομάτας - 0,3%
- Χυμός σταφυλιού - 0,3%
- μπιζέλια - 0,2%
- Μανιτάρια - 0,2%
- Μπρόκολο - 1,7%
- Στρείδια -1,3%
- καλαμπόκι - 1,4%
Πολλά τρόφιμα με φυσική γεύση περιέχουν γλουταμικό. Αποδεικνύεται ότι εμείς οι ίδιοι το τρώμε συνεχώς σε καθημερινά προϊόντα. Και λέμε ότι είναι επιβλαβές; Τα παραδοσιακά ιταλικά ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας και παρμεζάνα μπορούν να έχουν πολύ περισσότερο γλουταμικό από ένα κινέζικο μεσημεριανό γεύμα.
Σε ποιες τροφές προστίθεται το γλουταμικό;
Το E621 προστίθεται σε προϊόντα πρωτεΐνης. Όχι όμως σε όλους, αλλά σε αυτούς που έχουν αλμυρή ή κρεατική γεύση. Αφού αυτό το αλάτι βελτιώνει και κάνει πιο έντονη τη γεύση τους. Δεν θα βελτιώσει τη γλυκόξινη γεύση με κανέναν τρόπο. Επομένως, δεν θα δείτε το πρόσθετο σε τσουρέκι ή γιαούρτι.
Το E621 βρίσκεται φυσικά σε πρωτεΐνες, οπότε είναι λογικό να ταιριάζει με αυτές. Το πρόσθετο μπορεί να δει κανείς σε βραστά και καπνιστά λουκάνικα, πατατάκια, κράκερ, τυριά, αποξηραμένα και καπνιστά κρέατα, πουλερικά, ψάρια κ.λπ. Τα εστιατόρια γρήγορου φαγητού προσθέτουν επίσης αυτή την ουσία στα προϊόντα κρέατος. Εστιατόρια γρήγορο φαγητόαποκτούν το 60% του γλουταμικού από τη συνολική παραγωγή.
Θυμάμαι πολύ καλά πώς ξεκίνησε η διαφημιστική εκστρατεία σχετικά με τα ενισχυτικά γεύσης σε προϊόντα γρήγορου φαγητού. Αν αφήσετε στην άκρη τα συναισθήματά σας, γίνεται σαφές ότι δεν μιλάμε καθόλου για τους κινδύνους του συμπληρώματος. Αυτός είναι κανονικός ανταγωνισμός, ένας κατασκευαστής γρήγορου φαγητού προσπαθεί να επιβιώσει από έναν άλλο. Και σε αυτή την περίπτωση, όλη η συζήτηση για κακό είναι ένα απλό τέχνασμα μάρκετινγκ για την εξάλειψη ενός ανταγωνιστή από την αγορά.
Εκτός από τα προϊόντα κρέατος, το E621 προστίθεται σε προϊόντα που δεν έχουν έντονη γεύση. Ας πούμε το ρύζι - είναι πρακτικά άγευστο. Εάν προσθέσετε αυτό το αλάτι σε αυτό, θα είναι πολύ πιο νόστιμο από ό, τι χωρίς αυτό. Το κανονικό αλάτι και ζάχαρη κάνουν τα πιάτα πιο νόστιμα.
Όσο για την τιμή, το συμπλήρωμα δεν είναι φθηνό. 25 κιλά μπορούν να αγοραστούν χύμα - από 150 ρούβλια ανά κιλό. Αλλά αν χρειάζεστε μόνο 100 γραμμάρια, το κόστος ξεκινά από 80 ρούβλια. Αν αναρωτιέστε πού να αγοράσετε, το Διαδίκτυο μπορεί να σας βοηθήσει. Για να είμαι ειλικρινής, δεν έχω δει ποτέ αυτό το συμπλήρωμα στην καθαρή του μορφή. Υπάρχει όμως σε διάφορα καρυκεύματα.
Η επίδραση του γλουταμινικού μονονάτριου στον οργανισμό
Πριν καταρρίψουμε μύθους για τους κινδύνους του E621, ας μιλήσουμε για την επίδραση του γλουταμικού στον οργανισμό. Ενώ οι αντίπαλοι αυτού του συμπληρώματος σαλπίζουν τους κινδύνους του, βρήκα πληροφορίες για τα οφέλη του. Μελέτες έχουν δείξει ότι το γλουταμικό βελτιώνει την παραγωγή ενδογενούς γαστρίνης. Αυτή η ουσία ενισχύει τη διαίρεση των κυττάρων που επενδύουν τον γαστρικό βλεννογόνο. Αυτό οδηγεί σε διέγερση της κινητικότητας και έκκριση γαστρικού υγρού. Αν σε απλή γλώσσα– το συμπλήρωμα βελτιώνει την πέψη.
Οι γιατροί χρησιμοποιούν το E621 για μεγάλο χρονικό διάστημα για τη θεραπεία της υποόξινης γαστρίτιδας. Πρόκειται για γαστρίτιδα με χαμηλή οξύτητα. Αυτή η ουσία βοηθά στην ομαλοποίηση της παραγωγής οξέος στομάχου.
Επιπλέον, το γλουταμινικό, εισερχόμενο στα έντερα, συμμετέχει ενεργά στη διαδικασία παραγωγής γλουταθειόνης. Αυτή η ουσία είναι υπεύθυνη για την αντίσταση του σώματός μας σε λοιμώξεις και ιούς.
Πολλά φάρμακα που περιέχουν γλουταμικό χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία ασθενειών του κεντρικού νευρικού συστήματος.
Το γλουταμινικό οξύ δεσμεύει την αμμωνία στο σώμα μας, τη μετατρέπει σε ασφαλή διαλυτά άλατα, τα οποία βγαίνουν.
Και φυσικά, δεν μπορώ να μην αγγίξω τη θανατηφόρα δόση της ουσίας. Η θανατηφόρα δόση γλουταμικού είναι 16,6 g/kg σωματικού βάρους. Εκείνοι. εάν ζυγίζετε 60 κιλά, τότε πρέπει να φάτε σχεδόν 1 κιλό συμπλήρωμα. Δεν μπορώ να φανταστώ πόσα ξυλάκια λουκάνικου πρέπει να φας ταυτόχρονα για να δηλητηριαστείς.
4 μύθοι - είναι επιβλαβές το γλουταμικό;
Και τώρα θα μοιραστώ μαζί σας τις πιο εντυπωσιακές «ιστορίες τρόμου» που κυκλοφορούν στο Διαδίκτυο. Βρήκα πολλά άρθρα σχετικά με τους κινδύνους αυτής της ουσίας. Ωστόσο, ούτε ένα άρθρο δεν παρείχε σύνδεση με κλινικές δοκιμές με βάση επιστημονικών στοιχείων. Εάν έχετε έναν σύνδεσμο προς την έρευνα, μοιραστείτε τον παρακάτω στα σχόλια του άρθρου.
Εθιστικό
Αυτός ο μύθος φέρεται να υποστηρίζεται από το γεγονός ότι έγιναν κλινικές δοκιμές σε ποντίκια. Σε ένα ποντίκι δόθηκε κανονική τροφή. Και στο δεύτερο δόθηκε το 20% E621 της συνολικής ποσότητας φαγητού καθημερινά. Και έτσι το δεύτερο ποντίκι τελικά αρνήθηκε την κανονική τροφή και ζήτησε μόνο γλουταμικό.
Αλλά δεν τρώμε γλουταμικό σε τέτοιες ποσότητες, έτσι δεν είναι; Προστίθεται στα προϊόντα σε πολύ μικρές ποσότητες. Και μετά προσθέτουμε αλάτι στα φαγητά και χρησιμοποιούμε ζάχαρη, που είναι ουσιαστικά τα ίδια ενισχυτικά. Και δεν το νιώθουμε πολύ συνηθισμένο.
Προκαλεί βλάβη στα εγκεφαλικά κύτταρα
Αυτός ο μύθος είναι εντελώς ανοησία για μένα. Σύμφωνα με τους ισχυρισμούς, η ουσία μπορεί να διασχίσει τον αιματοεγκεφαλικό φραγμό. Ως αποτέλεσμα, εμφανίζεται βλάβη στους νευρώνες του εγκεφάλου. Και το πιο ενδιαφέρον είναι ότι το πρόσθετο είναι επικίνδυνο ειδικά για τα βρέφη.
Πώς το μάθατε για αυτό; Είναι απίθανο κάποιος να έδωσε δόσεις αλόγου της ουσίας σε βρέφη για να εξετάσει την αντίδρασή τους. Και γενικά για να συμμετέχει το συμπλήρωμα στον μεσοκυττάριο μεταβολισμό πόσο πρέπει να το φας...
Γράφουν επίσης ότι όταν μια έγκυος καταναλώνει E621, το πρόσθετο επηρεάζει τον εγκέφαλο του εμβρύου. Και επίσης το δικό του νευρικό σύστημα, διεισδύοντας στον πλακούντα. Και πάλι, η βάση αποδεικτικών στοιχείων είναι μηδενική. Το πόσο γλουταμικό πρέπει να τρώει μια έγκυος γυναίκα είναι επίσης ασαφές. Επιπλέον, το γλουταμινικό βρίσκεται στο μητρικό γάλα (βλ. πίνακα παραπάνω).
Βρίσκεται στις παιδικές τροφές
Και πάλι, αυτό γεννά το ερώτημα - τι έκανε αυτό το πρόσθετο στις παιδικές τροφές; Να το κάνει πιο αλμυρό ή πιο κρέας; Τα ίδια τα παιδικά τρόφιμα έχουν μια αρκετά ακριβή τεχνολογία παραγωγής. Τώρα, αντίθετα, οι κατασκευαστές παλεύουν για τη φυσικότητα των προϊόντων τους. Η χρήση ενός ενισχυτικού γεύσης σημαίνει ότι πνίγεστε. Προς χαρά των ανταγωνιστών.
Προκαλεί αλλεργίες
Το ίδιο το σώμα μας παράγει 0,04 κιλά γλουταμινικού οξέος την ημέρα. Αυτό το αλάτι λοιπόν του είναι οικείο. Είναι μέρος των πρωτεϊνών που υπάρχουν στο σώμα. Και η πρώτη μας γνωριμία με το «ουμάμι» γίνεται μέσω του μητρικού γάλακτος. Η περιεκτικότητα σε γλουταμικό οξύ σε αυτό είναι ίδια με αυτή των ζωμών κρέατος.
Αν μιλάμε για το γιατί το γλουταμικό είναι επιβλαβές, τότε ίσως πρόκειται για έναν εσφαλμένο σχηματισμό προτιμήσεων. Εάν σε ένα παιδί χορηγηθούν τροφές που περιέχουν E621 από την παιδική ηλικία, τότε θα τις επιλέξει. Εκείνοι. Αντί για σπιτική κοτολέτα, θα θέλει να φάει ένα ημικατεργασμένο προϊόν από το κατάστημα. Άλλωστε, το καπνιστό λουκάνικο έχει καλύτερη γεύση από το βραστό στήθος κοτόπουλου. Εδώ το ερώτημα είναι ακόμη περισσότερο στην ίδια την κουλτούρα των τροφίμων. Επομένως, συνιστάται να δίνετε στα παιδιά φυσικές τροφές, χωρίς πρόσθετα.
Μπορείτε να βρείτε πολλούς μύθους σε διαφορετικές πηγές σχετικά με το γιατί το γλουταμικό είναι επικίνδυνο. Μην βιαστείτε να πιστέψετε όλα όσα γράφουν. Ναι, οι αδίστακτοι κατασκευαστές μπορούν να το προσθέσουν για να κάνουν ένα άγευστο προϊόν πιο νόστιμο. Αλλά εδώ ο κίνδυνος μάλλον δεν βρίσκεται στη χρήση του πρόσθετου. Το πρόβλημα είναι ότι θα φάτε ένα προϊόν χαμηλής ποιότητας. Τελικά, αν δεν υπάρχει κρέας στο λουκάνικο, τι σχέση έχει το γλουταμινικό;
Πώς τα καταφέραμε χωρίς γλουταμινικό πριν
Αν νομίζετε ότι κάναμε χωρίς βελτιωτικά γεύσης, τότε κάνετε λάθος. Τι γίνεται με το σκόρδο, τον άνηθο, τα ραπανάκια, το μέλι; Επιπλέον, τα ραπανάκια και τα ραπανάκια είναι εξέχοντες εκπρόσωποι που περιέχουν γλουταμικό.
Οι τεχνολογίες δεν μένουν ακίνητες. Τα ραπανάκια και το σκόρδο έχουν αντικατασταθεί από ένα νέο πρόσθετο. Πιστέψτε με, το γλουταμινικό είναι ασφαλές. Διαφορετικά, αυτή η ουσία δεν θα έφτανε ποτέ στον καταναλωτή. Για όσους αμφιβάλλουν, βρήκα ένα ενδιαφέρον βίντεο.
Πολλοί άνθρωποι ανησυχούν ότι κάποιο προϊόν θα περιέχει περισσότερο γλουταμικό από το επιτρεπτό. Θέλω να σε καθησυχάσω.
Η βέλτιστη συγκέντρωση του E621 σε ένα πιάτο δεν είναι μεγαλύτερη από 0,8%. Τότε η γεύση εκφράζεται καλά, αλλά δεν έχει δυσάρεστη επίγευση.
Σύμφωνα με το νόμο, επιτρέπεται η χρήση όχι περισσότερο από 1% E621 στο προϊόν. Σκεφτείτε εάν ο κατασκευαστής θα προσθέσει περισσότερα πρόσθετα, γιατί; Να χαλάσει τη γεύση του προϊόντος; Οι περισσότεροι κατασκευαστές προσθέτουν μόνο 0,3-0,8% γλουταμικό. Αυτή η δόση είναι η βέλτιστη.
Για να είμαι ειλικρινής, χρησιμοποιήστε το E621 ξεχωριστά για το μαγείρεμα σπιτικό φαγητόδεν θα το έκανα. Πιστεύω ότι είναι αρκετό σε έτοιμα καρυκεύματα και πολλά προϊόντα. Μπορώ όμως να αγοράσω λουκάνικα, τυριά και ξηρούς καρπούς με αυτό το πρόσθετο με ηρεμία.
Πράγματι, στην πραγματικότητα, αυτή η ουσία βρίσκεται σε πολλά προϊόντα σε φυσική μορφή. Αυτό σημαίνει ότι το σώμα μας το έχει συνηθίσει από καιρό και το επεξεργάζεται εύκολα. Το συμπλήρωμα είναι εγκεκριμένο σε όλο τον κόσμο, πράγμα που σημαίνει ότι είναι ασφαλές.
Γενικά, έχουμε σχεδιαστεί με τέτοιο τρόπο ώστε να αντιμετωπίζουμε κάθε τι νέο με προσοχή. Υπάρχουν ακόμα τόσοι πολλοί μύθοι σχετικά με τους κινδύνους των μικροκυμάτων, των κινητών τηλεφώνων και άλλων χρήσιμων gadget. Αλλά οι τεχνολογίες μας δεν μένουν ακίνητες. Θα εμφανιστούν σίγουρα νέες συσκευές, πρόσθετα τροφίμων, φάρμακα κ.λπ.
Ελπίζω πραγματικά ότι η κριτική μου σχετικά με τους κινδύνους και τα οφέλη του γλουταμικού έχει διαλύσει τις αμφιβολίες σας. Μην ξεχάσετε να εγγραφείτε για ενημερώσεις. Σας περιμένω και στις σελίδες μου κοινωνικά δίκτυα. Μέχρι την επόμενη φορά.
Οι συνθετικές ουσίες διεισδύουν στην καθημερινότητα όλο και περισσότερο καθημερινά και είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς πώς τα κατάφερναν οι άνθρωποι χωρίς αυτές πριν. Το φτηνό πλαστικό έχει κερδίσει τη θέση του στο εμπόριο και χρησιμοποιείται ενεργά στην καθημερινή ζωή.
Κατασκευάζονται πολλά νέα πολυμερή, τα οποία περιλαμβάνονται με τόλμη σε διάφορες συσκευές και αντικείμενα, και πολλοί έχουν συμβιβαστεί με αυτό το σημαντικό μέρος της προόδου και στις περισσότερες περιπτώσεις δεν αρνούνται να χρησιμοποιήσουν όλα τα πλεονεκτήματά του. Ωστόσο, όσον αφορά τα προϊόντα διατροφής, η κατάσταση αλλάζει με πολλούς τρόπους, αφού δεν είναι όλοι έτοιμοι να εισάγουν συνθετικά τρόφιμα στη διατροφή τους.
Μπορεί να είναι πολύ δύσκολο να βρεθεί ένα προϊόν χωρίς όλα αυτά τα πρόσθετα, επειδή οι συνθετικές ουσίες σήμερα εισάγονται σε μεγάλο βαθμό στην αγορά και είναι εδραιωμένες σε αυτήν. Το γλουταμινικό μονονάτριο βρίσκεται στη συσκευασία σχεδόν οποιουδήποτε προϊόντος. Ας δούμε γιατί αυτό το συστατικό είναι επικίνδυνο και ποια οφέλη παρέχει με περισσότερες λεπτομέρειες.
Γλουταμινικό μονονάτριο - Wikipedia
Από το λατινικό natrii glutamas και το αγγλικό γλουταμινικό μονονάτριο, το γλουταμινικό νάτριο είναι το μονονάτριο άλας του γλουταμινικού οξέος. πιο δημοφιλής πρόσθετο τροφίμων(Ε621, κρυσταλλική, λευκή, πολύ διαλυτή σκόνη).
Συχνά αποκαλείται " ενισχυτικό γεύσης», το οποίο συνηθίζεται στα ακόλουθα φυσικά προϊόντα: ντομάτες, κρέας, γάλα, μανιτάρια, τυρί, τυρί κότατζ, καλαμπόκι, αρακάς, ψάρι, σάλτσα σόγιας.
Αυτή η ουσία ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά στο Τόκιο από τη φοιτήτρια Kikunae Ikeda, η οποία σπούδασε στο Imperial Tokyo University ενώ ερευνούσε τα φύκια που χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα στην ιαπωνική κουζίνα.
Η ανακάλυψη του γλουταμινικού μονονάτριου έγινε το 1907 και το 1909 η εφεύρεση κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας από έναν διάσημο μαθητή και με αυτόν τον τρόπο βρήκε την εφαρμογή στη βιομηχανία τροφίμων. Η πρώτη χώρα που ενδιαφέρθηκε για αυτή την ανακάλυψη ήταν η Ασία. Ο τόνος, τα φύκια και τα μανιτάρια είναι το πιο αγαπημένο φαγητό του ασιατικού πληθυσμού και το E621 έγινε σύντομα εγγενές σε αυτά.
Η ουσία ήταν εμπορικά επιτυχημένη με την ονομασία " ψυχή της γεύσης” (μετάφραση από τα Ιαπωνικά) και έχει χρησιμοποιηθεί σε όλα σχεδόν τα προϊόντα σε όλο τον κόσμο.
Παρά το γεγονός ότι σήμερα το ζήτημα των οφελών και των βλαβών των συμπληρωμάτων είναι πολύ οξύ, εκείνη την εποχή κανείς δεν ήταν τόσο μπερδεμένος με αυτό. Πιστεύεται ότι το γλουταμινικό νάτριο είναι ένα από τα αμινοξέα που είναι απαραίτητα για τον άνθρωπο, το οποίο το σώμα συνθέτει μόνος του και σε περίπτωση περίσσειας του, αποβάλλεται εύκολα και απλά φυσικά.
Γλουταμινικό μονονάτριο: επιδράσεις στον οργανισμό
Με την προσθήκη αυτής της ουσίας στο προϊόν, οι κατασκευαστές έχουν το αποτέλεσμα ότι τα συνηθισμένα καθημερινά πιάτα γίνονται πολύ πιο επιθυμητά και ελκυστικά.
Ας προσπαθήσουμε να καταλάβουμε ποιοι είναι οι λόγοι για αυτό και πόσο επιβλαβές ή χρήσιμο είναι αυτό το συστατικό. Οι επιστήμονες υποστήριξαν ότι το γλουταμικό οξύ θεωρείται το ισχυρότερο ενισχυτικό γεύσης στα τρόφιμα όταν είναι επιπτώσεις στην ευαισθησία της γλώσσας.
Ωστόσο, λίγο αργότερα, προέκυψαν αμφιβολίες σχετικά με αυτό και μελέτες το 2002 έδειξαν ότι η ουσία είναι προικισμένη με τη δική της, σε αντίθεση με οτιδήποτε άλλο, γεύση και το ανθρώπινο σώμα την αντιλαμβάνεται με υποδοχείς L-γλουταμίνης που βρίσκονται στη γλώσσα.
Οι Ιάπωνες αναθεώρησαν τη λίστα με τις βασικές γεύσεις της ιαπωνικής μαγειρικής και σύντομα, ανάμεσα στις ξινές, γλυκές, αλμυρές και πικρές γεύσεις, εμφανίστηκε μια πέμπτη γεύση, που ονομάζεται «ουμάμι».
Όσο για τη φυσικότητα της γεύσης, δεν υπάρχει ξεκάθαρη απάντηση. Αυτό, φυσικά, δεν είναι ένα φυσικό συστατικό και συντίθεται μέσω χημικών αντιδράσεων, αλλά εξακολουθεί να θεωρείται φυσική ουσία γιατί στον σύγχρονο κόσμο ακόμη και το γλουταμινικό οξύ (η πρώτη ύλη) παράγεται στα εργαστήρια με βακτηριακή ζύμωση.
Αξίζει να σημειωθεί ότι για την παρασκευή του υπό τέτοιες συνθήκες θα πρέπει να χρησιμοποιούνται τα ακόλουθα συστατικά: ζαχαρότευτλα, άμυλο ή μελάσα. Αλλά οι περισσότεροι κατασκευαστές τα αντικαθιστούν με γενετικά τροποποιημένα βακτήρια.
Τι πρέπει να γνωρίζετε για το γλουταμινικό μονονάτριο
Το γλουταμινικό οξύ ταξινομείται στην ελεύθερη έκφρασή του στη δεσμευμένη του μορφή, θεωρείται συστατικό της πρωτεΐνης. Τα φυσικά προϊόντα που περιέχουν ελεύθερα αμινοξέα περιλαμβάνουν μόνο σάλτσα σόγιαςκαι τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Οι τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες περιλαμβάνουν: διάφορα τυριά, αγελαδινό γάλα κ.λπ.
Στην παραγωγή γλουταμινικού μονονάτριου χρησιμοποιήστε συνεχώς, καθώς διαλύεται καλά στο νερό και επιστρέφει γρήγορα στο γλουταμινικό οξύ όταν εισέρχεται η τροφή στο σώμα. Για όλες τις απαιτήσεις ανθρώπινο σώμαΈτσι πρέπει να είναι. Λαμβάνοντας υπόψη αυτό, το ζήτημα των κινδύνων της ουσίας δεν πρέπει να τίθεται, αλλά οι διαφωνίες σχετικά με αυτήν δεν εξαφανίζονται μεταξύ των επιστημόνων.
Γλουταμινικό μονονάτριο - επιβλαβές ή όχι
ΣΕ Ρωσική Ομοσπονδίααυτή η ουσία θεωρείται ότι είναι πρόσθετο τροφίμων, το οποίο ταξινομείται ως «βελτιωτικό γεύσης» και έχει τον δείκτη E621.
Αυτό το συστατικό είναι εγκεκριμένο σε πολλά GOST, βάσει των οποίων κατασκευάζονται πολλά προϊόντα διατροφής και επιτρέπεται η χρήση αυτού του πρόσθετου σε αυτά. Ωστόσο, μια έντονη δυσπιστία για τα συστατικά με δείκτες που ξεκινούν με Ε έχει ριζώσει στη χώρα, επομένως το ερώτημα για τους κινδύνους και τα οφέλη της ουσίας είναι πολύ οξύ.
Στη δεκαετία του 1960, ολόκληρος ο κόσμος κυριεύτηκε από πανικό - έγινε το γλουταμικό πιθανό δηλητήριο για τον άνθρωπο. Όλα ξεκίνησαν από το γεγονός ότι ο γιατρός Robert Ho Man Kwok, που εργαζόταν στην Αμερική, δημοσίευσε σε ένα διάσημο ιατρικό περιοδικό αυτό που αποδείχθηκε πολύ ενδιαφέρον άρθρο, το οποίο έγινε το κλειδί της δυσπιστίας.
Περιέγραφε το σύνδρομο του κινεζικού εστιατορίου: ο λαιμός του γιατρού μουδιάστηκε από τα κινέζικα πιάτα, ένιωθε αδύναμος σε όλο του το σώμα, ανησυχούσε για αρρυθμία και για όλα έφταιγε το τεχνητό γλουταμινικό «βελτιωτικό γεύσης».
Μια άλλη παρόμοια πηγή ήταν ένα πείραμα με ποντίκια που έλαβε χώρα στο Πανεπιστήμιο Hirosaki. Μετά από ένεση σε ζώα με τεράστια δόση E621 τυφλώθηκαν. Η δόση ήταν 20% της συνολικής τροφής που καταναλώθηκε κατά τη διάρκεια της ημέρας σε ξηρή μορφή. Η ουσία χορηγήθηκε για έξι μήνες.
Δεδομένων αυτών των συνθηκών, δεν είναι ρεαλιστικό να φανταστούμε ότι μια τέτοια ποσότητα πρόσθετων θα καταναλωνόταν από ένα άτομο. Οι γιατροί προσδιόρισαν επίσης μια ημιθανατηφόρα δόση γλουταμινικού νατρίου για ποντίκια - από 15 έως 18 γραμμάρια ανά κιλό βάρους. Αν συγκρίνετε, για το αλάτι το ποσοστό είναι περίπου 4 γραμμάρια.
Σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα τροφίμων, είναι αδύνατο να υπερκαταναλώσετε το E621, επομένως η δοσολογία του δεν έχει καθοριστεί. Αλλά η Ευρώπη έχει τη δική της γνώμη - 10 γραμμάρια ανά 1 κιλό προϊόντος.
Στη Ρωσική Ομοσπονδία, αποφασίστηκε να διεξαχθεί η δική τους ιατρική έρευνα, βάσει της οποίας θα ήταν δυνατό να εξαχθούν σωστά συμπεράσματα σχετικά με τους κινδύνους του E621.
Εφαρμογή της ουσίας πειραματίστηκε σε αρουραίους. Μέσα σε έξι μήνες, τα τρωκτικά έχασαν την όρασή τους, το φάρμακο είχε ισχυρή επίδραση στον αμφιβληστροειδή χιτώνα των ματιών. Η δόση της ουσίας ήταν το ένα πέμπτο της δίαιτας στο ξηρό βάρος των αρουραίων. Η ημιθανατηφόρα δόση επιβεβαιώθηκε επίσης οι συγκρίσεις που δόθηκαν ήταν πανομοιότυπες.
Πραγματοποιήθηκαν πρόσθετες μελέτες για τον εντοπισμό βλάβης, την ανάπτυξη άσθματος και πολλά άλλα, αλλά τίποτα δεν επιβεβαιώθηκε. Γλουταμινικό μονονάτριο βρέθηκε αβλαβήςουσία για τον οργανισμό και δεν παρενέβη στην προσθήκη του σε προϊόντα διατροφής.
Απόκρυψη γεύσης
Η κάλυψη γεύσης είναι το πιο επικίνδυνο πράγμα στη βιομηχανία τροφίμων. Εδώ είναι το θέμα: για να προσδώσει στο προϊόν ποιότητες καταναλωτή, το καρύκευμα παραπλανά τους γευστικούς κάλυκες, επομένως πρόθυμα χρησιμοποιείται σε ευπαθή προϊόνταεχθρικοί επιχειρηματίες. Εξαιτίας αυτού, οι αξιοσέβαστοι κατασκευαστές δυσκολεύονται και αναγκάζονται να εγκαταλείψουν το MSG.
Αιτία παχυσαρκίας
Μια άλλη απόδειξη φημών για τους κινδύνους του Ε621 θεωρείται η παχυσαρκία που προκαλεί. Σε κάποιο βαθμό, αυτό είναι αλήθεια, επειδή η φόρμουλα της ουσίας (C5H8 NO 4 Na) προωθεί πραγματικά την υπερκατανάλωση τροφής, ένα άλλο ερώτημα είναι "γιατί;"
Όταν είμαστε χορτάτοι, το σώμα μας το λέει αυτό στέλνοντας σήματα από το στομάχι. Ωστόσο, η γεύση ενισχύει τις ευχάριστες αισθήσεις και προκαλεί στον άνθρωπο να απολαύσει νόστιμο φαγητό πάνω από τον κανόνα.
Οι συνέπειες αυτού δεν είναι και οι πιο ευχάριστες: παχυσαρκία, αυξημένος κίνδυνος εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων κ.λπ.
Συνήθεια του σώματος
Δεν απαιτείται ιδιαίτερη έρευνα εδώ, αφού το γλουταμινικό οξύ στη φυσική του έκφραση διεγείρει την όρεξη.
Η υψηλή περιεκτικότητά του είναι σε, γεγονός που κάνει την κατανάλωση φαγητού με ψωμί πολύ πιο νόστιμη.
Συνηθίζοντας σε μια τέτοια δίαιτα, το σώμα διακρίνει το νόστιμο φαγητό από το όχι τόσο νόστιμο φαγητό, κατά συνέπεια, η παραίτηση από πιο ευχάριστες γεύσεις δεν είναι τόσο εύκολη. Ένα καλό παράδειγμα σε αυτή την περίπτωση είναι τα παιδιά που δεν μπορούν να πειστούν να φάνε κουάκερ, αλλά οι καραμέλες, τα χοτ ντογκ ή τα πατατάκια είναι η αγαπημένη τους απόλαυση.
Καταστροφή του νευρικού συστήματος
Το E621 ήταν επίσης ένας μεγάλος υποκινητής διαμάχης ως προς την επίδρασή του στο ανθρώπινο νευρικό σύστημα. Η ουσία έχει κατηγορηθεί για ημικρανίες, αυτισμό, διαταραχές προσοχής και νόσο Αλτσχάιμερ, αλλά η επιστήμη αποδεικνύει το αντίθετο.
Οι επιστήμονες ισχυρίζονται ότι με μέτρια δόση, η ουσία πρακτικά δεν εισέρχεται στην κυκλοφορία του αίματος και καταστρέφεται στα έντερα, ενώ υπάρχει επίσης ένας αιματοεγκεφαλικός φραγμός (προστάτης) στο σώμα που δεν επιτρέπει επιβλαβείς ουσίες στον ανθρώπινο εγκέφαλο.
Ασθένειες του ήπατος
Λόγω του γεγονότος ότι το γλουταμινικό μονονάτριο προστίθεται στον καπνό, τα αλκοολούχα ποτά, τα διάφορα καπνιστά φαγητά κ.λπ., ο οργανισμός υποφέρει πραγματικά, ειδικά στους λάτρεις όλων των παραπάνω. Επομένως, οι δηλώσεις ότι το E621 είναι η αιτία μπορούν να θεωρηθούν ότι δεν είναι απολύτως αξιόπιστες. Οι επιστήμονες διαφωνούν με αυτή την άποψη.
Γλουταμινικό μονονάτριο: πού χρησιμοποιείται;
Αν μιλάμε για τον ενισχυτή γεύσης E621, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα ακόλουθα προϊόντα:
Αλλά μην ξεχνάτε ότι το γλουταμινικό βρίσκεται επίσης σε φυσικά προϊόντα, όταν προστεθεί στα πιάτα, μπορείτε να αποκτήσετε μια εκλεπτυσμένη και εξίσου ελκυστική γεύση. Αυτά περιλαμβάνουν τα ακόλουθα:
- Φύκι.
- Τυρί, ζαμπόν και μπέικον.
- Σαρδέλες.
- Ώριμες ντομάτες, καλαμπόκι, αρακάς, κρεμμύδια, λάχανο, σπαράγγια.
- Οστρακόδερμα, καβούρια Καμτσάτκα.
- Μανιτάρια, κοτόπουλο, μοσχάρι, χοιρινό.
Απαγόρευση χρήσης του Ε621
Το 2013, οι Ρώσοι νομοθέτες ανέλαβαν την πρωτοβουλία να απαγορεύσουν την ουσία στη βιομηχανία τροφίμων, ωστόσο, δεν υπήρξε σταθερό «όχι».
Έγινε τεράστιο έργο από αναπληρωτές και γιατρούς, δόθηκαν διάφορα επιχειρήματα για τους κινδύνους της ουσίας.
Η πιθανότητα εμφάνισης διαβήτη, ορμονικής ανισορροπίας και πολλά άλλα, αλλά οι κατασκευαστές είχαν τη δυνατότητα να προσθέσουν E621 στα προϊόντα με υποχρεωτικές πληροφορίεςσχετικά με το περιεχόμενο της ουσίας στη συσκευασία.
Και επίσης, αξίζει να σημειωθεί ότι η δόση του γλουταμινικού οξέος και των γλουταμινικών (των αλάτων του) ορίζεται σε όχι περισσότερο από 10 γραμμάρια ανά 1 κιλό προϊόντος. Αυτοί οι περιορισμοί έχουν τεθεί Οδηγία του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου 20.02.1995.
Ας θυμηθούμε τι είπε ο Παράκελσος για τους κινδύνους των ουσιών, ότι το δηλητήριο είναι το παν και ταυτόχρονα όλα είναι φάρμακο και η διαφορά είναι στη δοσολογία. Αυτό ισχύει και για το γλουταμινικό μονονάτριο.
